第六十四章 吴长会的青豆虾仁上

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题就是先把鲜虾仁的多余的水分去掉。我们知道，刚才我们在剥虾仁的时候，由于是在水里剥的，或者就算是不在水里剥，那鲜虾仁本身就是有很多的水分，而在一会的炒的过程之中，是不需要这么多的水分的，所以说我们有必要先是去掉一些水分。最简单的方法就是用一些干净的能吸去水分的纸，然后就把虾仁铺在上面，这样，很快就能把多余的水分去掉。”

　　吴长会一边说着，一边把碗里的那些虾仁捞了出来，然后放在早就已经铺好的厚厚的纸巾上，正如吴长会所说的那样，这些虾仁上的水分很快地就“渗”到了纸巾上。

　　“做完这第一步之后，我们可以用一些精盐来对这虾仁进行短时间的腌制。”吴长会在把虾仁去掉多余的水之后，马上就把早就已经准备好的精盐拿出来，开始均匀地撒到虾仁上，这就是简单的来腌制虾仁了。

　　“为什么要这样做？”  尹桐好奇地问。

　　“这是因为我们一会炒的时候，为了保证这个虾仁的鲜嫩，整个的时间不会太长，而且整个的过程之中也不会使用很重的调料，这样一来那想让鲜虾仁得到比较好的味道那是不太可能的。而盐又是百味之王，如果我们在炒这个虾仁之前先来用盐来腌制一下的时候，就会让虾仁拥有了一个基本的味道，这个味道一会的时候就会让整个的虾仁味道变得相当的好。这一点的小技巧对于这个菜的成功是有着很重要的影响的，所以我们在做这个菜的时候一定要注意使用。”

　　“不过，我们要注意的是，这个腌制的过程这用太长，太长了则虾仁的味道过咸，同时，在使用精盐的时候，一定要控制好量，宁少不多。”

　　尹桐注意到吴长会腌制这个虾仁的时间确实不长，很快他就又把虾仁铺到了纸巾之中来“吸”掉多余的水分。这是因为在用精盐腌制的过程之中，这些虾仁会慢慢地“释放”出一些水分来。

　　“这是什么？”  尹桐发现吴长会再次把虾仁上的水分吸走之后，抓起了一把白色的粉末，不由得问。

　　“这是干淀粉，这个就是用来上浆用的。”说着，吴长会把干淀粉轻轻地洒在了虾仁上，然后用一双长筷子慢慢地搅拌起来。

　　“这个时候，不能太用力，而且要耐心，让这些虾仁都能均匀地沾上或者是说裹上这些干的淀粉。而这些虾仁由于本身还有水分，所以说在这种搅拌的过程之中这些虾仁就会沾上这些淀粉的，而这也就会在虾仁的表面形成一层像是糖衣一样的东西。这就是所谓的上浆了。”

　　吴长会的筷子不快，但是看起来很小心，而那些虾仁也有如米粒一样在他的筷子的搅动之下翻滚着，而在这个翻滚的过程之中，那些干淀粉慢慢地就沾在了虾仁上，而且慢慢地尹桐还发现，由于这些虾仁本身的水分的原因，这些包裹上去的淀粉正在慢慢地变湿，然后就是变得透明。现在这样看起来，更的是和裹了一层浆差不多，从这个意义上来说，说这是上浆倒也是很形象的。

　　“是不是这样就可以了？”  尹桐好奇地问。

　　摇了摇头，吴长会说：“当然还不行，在这个时候，我们得上一点油。”一点油倒进了虾仁之后，吴长会开始用手慢慢地搅起虾仁来。

　　“这又是为什么？”对此，尹桐更加奇怪了。如果是她来做这个虾仁的话，那也许在这个时候她就已经把虾仁放下去炒了起来了，这放油的时候不应该是在炒的时候再加的么？但是很显然吴长会在这里是另有目的的。

　　“这主要是因为我们用的这个是鲜的虾仁，如果不下一点油，那么一会炒起来的时候，这些虾仁很可能就会粘在一起，这样就会影响火候，而这些虾仁也会由于粘在一起而不能受热均匀到在很短的时间里炒熟，那么也就没有了嫩脆的口感了。”

　　“呵，赵总，这个菜虽然是看起来简单，但是真正做时候这些步骤可是一个接一个，没有这么简单啊。”董同庆本来看着只用了两种食材，以为这个菜很简单就能完成，但是现在看来完全不是这么一回事，所以说才不由得有这样的感叹。

　　赵海生点了点头，说：“正是如此，这个菜看起来是不费多大的力气，但是真正做起来还是有一点复杂的。事实上吧，所有与鱼虾蟹有关的菜，都不是那么简单，因为这样的菜往往都与鲜这一个最重要的味道有关，如此一来，又怎么可能会简单得了？可以说，鲜味是这世界上最难以侍候的味道之一了，火候过一分少一分都不行，所以说，只要是用了这类的食材的菜，都不会像它所看起来的那样的简单。”

　　“你说的相当的有道理。”董同庆同意说。

　　看了看台上，吴长会还在忙碌着，赵海生却是有一点担心起来，这个菜并不容易做，他不知道吴长会能不能顺利地完成这个菜。
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